Секреты рестораторов — что скрывает шведский стол

Успешные рестораторы знают, что на подаваемые блюда нужно тратить около трети от стоимости, указанной в меню. Знаменитый шведский стол не исключение из правил, ведь кухня не может работать себе в убыток. Соответственно, в чём-то скрывается обман.

Что скрывает шведский стол

1. Использование малых тарелок и больших стаканов. Благодаря маленьким тарелочкам можно сократить расходы, человек не может уместить много еды в своей тарелке. Клиент возьмёт меньше еды, значит не будет и остатков.

2. Некоторые рестораны ввели штраф за оставленную еду. Этот пункт правила мало кого отпугивает, тем более отдать 1-2 доллара в виде штрафа не жалко. Но ресторан зарабатывает дополнительные деньги, а многие блюда всё равно выбрасываются из-за порчи к концу дня.

3. При высокой стоимости входа — вкус еды лучше. Клиент уверен, блюдо, которое стоит дороже — более вкусное. Это доказано многочисленными исследованиями. Поэтому, когда стоимость входа в ресторан со шведским столом выше, клиент уверен в его высоком качестве.

4. Полное отсутствие рабочего персонала в зале. Отсутствие персонала в зале — хорошая экономия для владельца ресторана. Есть залы, где посетители не только обслуживают себя сами, но и разливают напитки или даже готовят. Многие блюда уже приготовлены, их достаточно разогреть. Если повар в обычном ресторане может накормить около 25 человек в час, то за это время в заведении со шведским столом обслуживается в 8-10 раз больше.

5. Рестораны с самообслуживанием позиционируют себя как семейные заведения неспроста. Не все члены семьи любят поесть, например, пожилые люди стараются есть мало. Дети, наоборот, обожают недорогие блюда или чипсы с пиццей, на стоимости которых можно существенно экономить.

6. Одни щипцы удобны, а вторые — нет. В ресторанах самообслуживания каждый клиент самостоятельно набирает себе еду из лотков. Если внимательно посмотреть на щипцы и черпаки, то можно заметить: легко положить себе в тарелку недорогие блюда, а дорогие — сложно. Не каждый готов задерживать очередь, пытаясь положить себе в тарелку пару кусков лосося.

7. В ресторанах с самообслуживанием покупаются самые дешёвые продукты. Некоторые продукты могут подмениваться, хотя выдаются за иные. Например, вместо лососёвой рыбы можно воспользоваться другой. Нередко телятина заменяется свининой, всё равно никто не увидит разницу после приготовления с приправами.

8. Рестораторы специально не подключают бесплатный Wi-Fi в своих залах и не выставляют телевизоры. Посетители не будут задерживаться в ресторане, если здесь нет интернета, после первой порции большая часть клиентов начинает расходиться.

9. В первом ряду наиболее дешёвые блюда. Раскладка крайне важна для ресторатора, ведь чем тяжелее дотянуться до вкусного и дорого блюда, тем лучше. Многие рестораны с самообслуживанием выкладывают еду в 3-4 ряда, дотянуться до последних очень сложно. Некоторые рестораны со шведским столом, где вход стоит около сотни долларов, прячут даже лотки с фуа-гра и трюфелями.

10. Лотки с дорогой едой пополняются очень медленно. Вкусную и дорогую еду разбирают быстро, но обслуживающий персонал не спешит пополнять лотки. Людям приходится брать что-то недорогое, что всегда доступно. Никто не будет ждать часами, когда принесут мясо или крабов.

11. Внутри ресторанов с самообслуживанием плохая вентиляция и жара. Чем выше температура, тем меньше хочется есть мясом или морепродукты. В жару больше востребована вода, а также фрукты с овощами, купленные по низкой цене. Кстати, востребованные напитки или фрукты могут быть не включены в стоимость шведского стола.

12. Менеджер внимательно следит за клиентами. Если человек слишком активен и набирает большое количество еды, его обязательно проводят к выходу. Конечно, не все могут есть много, но такие люди встречаются. Например, лишь один из 20-30 клиентов готов съесть около 7-10 тарелок еды.

13. Большое количество блюд из овощей и крахмала. Рестораны со шведским столом всегда скупают самые недорогие продукты оптом. Например, это будет картофель и другие популярные овощи. Недаром на столе всегда множество блюд из риса и овощей с картофелем. А вот мясо или рыба составляют малую часть стола.

14. Напитки подаются отдельно и за дополнительную плату. Наценка на некоторые напитки достигает 100%. Себестоимость любого напитка очень маленькая, а наценка позволяет компенсировать расходы на еду. Благодаря газировке можно снизить чувство голода у клиента.

Рестораны с самообслуживанием на самом деле не выгодны для клиентов. Если хочется отбить потраченную на вход сумму, нужно съесть около семи тарелок еды. Обычный человек съедает не более пары тарелок. А учитывая, что еда в лотках должна меняться каждые четыре часа, и не все это правило соблюдают — питание в таких ресторанах можно назвать лотереей.